بررسی تأثیر توأم امواج فراصوت و قلیا در کاهش زمان خشک کردن انگور و تولید کشمش

نویسندگان

عبدالمجید مسکوکی

a maskooki سیدعلی مرتضوی

a mortazavi آرش مسکوکی

a maskooki

چکیده

سابقه و هدف: امواج فراصوت به عنوان یک فناوری پیشرفته، کاربردهای زیادی در علوم و صنایع مختلف، از جمله صنایع غذایی پیدا کرده است. به طوری که از آن هم برای تشخیص و اندازه گیری و هم به عنوان کمک فرایند با سایر فرایند های مواد غذایی استفاده می شود. هدف از این تحقیق، بررسی اثر امواج فراصوت بر فرایند خشک کردن انگور به منظور تهیه کشمش و امکان جایگزینی این فناوری به جای روشهای سنتی بود. مواد و روشها: در این تحقیق، رقم انگور تامپسون بی دانه با و بدون پیش تیمار قلیا (5/. درصد وزنی/ حجمی در دمای 0c80 به مدت 30 ثانیه) درحمام فراصوت با فرکانس 28 کیلوهرتز و توان 150 وات به مدت 40،30،20،10،0 و60 دقیقه تحت تأثیر قرار گرفته و بلافاصله در شرایط معمول به روش آفتابی به مدت 7 روز خشک شد. هر روز، مقدار رطوبت، وزن و فعالیت آبی نمونه های انگور اندازه گیری شد. یافته ها : اِعمال فراصوت به تنهایی در زمانهای کوتاه مؤثر نبوده و فقط اعمال فراصوت به مدت 40 و 60 دقیقه و یا بیشتر تأثیر معنی دار داشت. هر چند که تیمارهای ترکیبی فراصوت و قلیا به طور کاملاً معنی داری سبب کاهش زمان خشک کردن انگور و تولید کشمش شدند. نتیجه گیری: از نتایج به دست آمده می توان امیدوار بود که استفاده از امواج فراصوت به عنوان یک روش اقتصادی بتواند در افزایش بهره وری وکاهش زمان خشک کردن انگور در تهیه کشمش موثر باشد. برای اینکه فراصوت به تنهایی بتواند جایگزین استفاده از قلیا در تولید کشمش شود، به مطالعات بیشتری نیاز است.

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

بررسی اثر پیش‎تیمارهای مختلف در خشک کردن لایه نازک انگور و رنگ کشمش حاصل

این پژوهش با هدف بررسی تأثیر شرایط خشک کردن لایه نازک (دمای خشک کردن در سه سطح (60، 70 و 80 درجه سانتی­گراد)، سرعت جریان هوا در دو سطح (1/5 و 2/5 متر بر ثانیه) و پیش­تیمار آماده­‎سازی در چهار سطح (کربنات پتاسیم و روغن سبزه، روغن زیتون، آب داغ و بدون پیش­تیمار آماده‎­سازی) بر فرایند خشک کردن انگور در خشک‎­کن کابینتی و رنگ کشمش حاصل انجام شد. شش مدل ریاضی خشک شدن بر داده­‎های آزمایش برازش شد و ان...

متن کامل

تأثیر خشک کردن دو مرحله‌ای انگور بی‌دانه قرمز بر کیفیت کشمش

دست‌یابی به شرایط بهینه در فرایند خشک کردن می‌تواند اثر مهمی بر زمان فر آوری و بهبود شاخص‌های کیفی این محصول داشته باشد. در این تحقیق کیفیت خشک شدن انگور بی‌دانه قرمز در دمای دو مرحله‌ای و روش‌های مختلف آماده سازی محصول مورد بررسی قرار گرفت. خشک شدن انگور به دو صورت یکی با دمای ثابت 50، 60، 70 و 80 درجه سلسیوس و دیگری با دمای دو مرحله‌ای انجام گرفت. در روش دو مرحله‌ای ابتدا نمونه‌ها تحت دمای 80...

متن کامل

استفاده از امواج فراصوت در خشک کردن مواد غذایی (مطالعه موردی: تولید چیپس سیب)

حفظ و نگهداری محصول­های غذایی از جمله محصول­های باغی، با توجه به رشد جمعیت و کمبود مواد غذایی بسیار اهمیت دارد، و روز به روز موضوع جلوگیری از اتلاف مواد غذایی و افزایش زمان نگهداری آن­ها به دلیل رشد صادرات و به­دست آوردن بازارهای پایدار، بیشتر نمایان می­شود. یکی از راه­های جلوگیری از اتلاف مازاد محصول و افزایش طول عمر آن، تبدیل محصول خام به محصول فرآوری شده از جمله محصول­های خشک است. مزایای تول...

متن کامل

بررسی اثر زمان و فرکانس فراصوت بر فرآیند خشک کردن ژل آلوئه‌ورا با پیش تیمار اسمزی

ژل آلوئه‌ورا به دلیل داشتن مقدار زیادی آب، در مقابل عوامل فساد از جمله فساد میکروبی حساسیت زیادی دارد؛ لذا طراحی روشی مناسب جهت خشک کردن آن اهمیت زیادی دارد. در این پژوهش تأثیر امواج فراصوت بر خشک کردن هوای داغ ژل آلوئه‌ورا با پیش تیمار اسمزی بررسی شد. قطعات آلوئه‌ورا در محلول اسمزی شکر با مقادیر مختلف بریکس 30 و 50 غوطه‌ور شدند و تحت امواج فراصوت kHz 37 به مدت 20 و 40 دقیقه قرار گرفتند. تأثیر ...

متن کامل

تأثیر خشک کردن دو مرحله ای انگور بی دانه قرمز بر کیفیت کشمش

دست یابی به شرایط بهینه در فرایند خشک کردن می تواند اثر مهمی بر زمان فر آوری و بهبود شاخص های کیفی این محصول داشته باشد. در این تحقیق کیفیت خشک شدن انگور بی دانه قرمز در دمای دو مرحله ای و روش های مختلف آماده سازی محصول مورد بررسی قرار گرفت. خشک شدن انگور به دو صورت یکی با دمای ثابت 50، 60، 70 و 80 درجه سلسیوس و دیگری با دمای دو مرحله ای انجام گرفت. در روش دو مرحله ای ابتدا نمونه ها تحت دمای 80...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید


عنوان ژورنال:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران

جلد ۲، شماره ۱، صفحات ۱-۱۰

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023